Mi Primer Cordero

Fue difícil decidir que ibamos a hacer para la cena de navidad. No queríamos embutidos o carnes prefabricadas con salsas enlatadas y muy buenos deseos. Queríamos hacer algo especial y teníamos invitados, yo tenía mis reservas pero nos decidimos por: Cordero.

La primera dificultad es que nosotros los colombianos no acostumbramos a comer cordero, entonces encontrarlo no sólo es complicado, saber dónde encontrarlo fresco y al punto es un detalle que no se debe dejar al final de la planeación. Lo importante es calcular 250grs para cada comensal y ver de qué forma se acompaña el plato.

Decidimos que queríamos una ensalada, algo fresco y que pudiese aligerar el sabor del cordero si quedaba demasiado fuerte. Al final, ensalada de cordero, con puré de papá y queso azul. Al conseguir el cordero, venía muy congelado, un consejo práctico es tomarse el tiempo necesario para descongelar la pieza y poderla trabajar tranquilamente. Si no tienen, ese tiempo, no me pregunten cómo, no me pregunten porqué, pero funciona, introduzcan la pieza en agua y agreguen hielo. En un lapso de dos horas tendrán la pieza a su disposición.

Lo más importante, y esto lo he escuchado de todos los cocineros famosos, es liberar la pieza de toda la grasa posible antes de ponerse a trabajar con ella. También acostumbran a decir que ojalá nos podamos asegurar que el cordero estuvo colgado después del desangre por lo menos 24 horas. Al parecer el fuerte sabor puede ser alterado por el almizcle de su grasa y es el truco para que el plato tenga posibilidades de ser sabroso.

Tomamos una pierna de cordero de 1,600grs. La pusimos a marinar con una cabeza de ajo (casi diez dientes), un poquito de pimienta, aceite, un cuarto de libra de mantequilla, romero y una botella completa de un malbec. Por casi dos horas.



Pasada esta marinada, la carne cambia su rosado por un inquieto púrpura, los aromas del vino, el ajo, el romero y el mismo cordero empiezan a emerger. Se precalienta el horno a 170 grados centígrados, se coloca todo en una refractaria y se acompaña de tres zanahorias cortadas en tiras, se tapa con papel de aluminio y se pone en el centro del horno por un ciclo de dos horas.

Mientras tanto, se pelan dos papas por cada comensal, si tenemos 1,600grs quiere decir que tenemos comida para seis personas, lo cual nos dice que debemos pelar entre doce y trece papas. En una olla grande se colocan las papas y se cubren de agua y una cucharadita de sal. Por un lapso de media hora las papas cuecen, el queso azul se puelve trozos y se van preparando los elementos de la ensalada: Lechuga, zanahoria bebé, perejil deshojado, un poquito de queso azul, aceite de oliva y balsámico.

En una sartén, picar finamente 200grs de cebolla ocañera y tres dientes de ajo, derretir el otro cuarto de mantequilla y sofreír el ajo, conun poquito de sal, pimienta molida y pimienta entera, apenas tome color el ajo agregar el picadillo de cebolla y reducir lentemente mientras cogen color, tono y sabor.

Al terminar la cocción de la papá, se agrega crema de leche, la mezcla de cebolla, ajo y pimienta. Se macera hasta volver cremoso y se devuelve a fuego lento hasta dejar la textura blanda y más homogénea.

En el segundo ciclo del cordero, pasadas las primeras dos horas, se sacan todas las zanahorias y se llena el espacio con 700grs de cebolla ocañera pelada, se introduce al horno y se cuida la humedad de la carne con una bomba humectadora, retomando los jugos que bota el cordero, el vino y las especias.

Faltando treinta minutos para terminar el cordero se introducen en pequeños recipientes refractarios, puré de papa (se puede mezclar opcionalmente con yemas de huevo), cubiertos con queso azúl.

Preparados para emplatar se cortan en diagonal las zanahorias bebé, se colocan las espinacas en hojas, el perejil, las zanahorias horneadas y un par de cebollas del cordero. Se agregan pequeños trozos de queso azul y se tiene el acompañamiento. El cordero se saca del horno y se empieza a pellizcar con un tenedor y un cuchillo.

Se sirve con el pure gratinado y se acompaña muy bien con un rioja español de crianza.

Disfruten.