No es novedad para muchos que llevo cocinando para perros y gatos desde hace un buen tiempo. Dos años, para ser exactos.
Contrario a perder la habilidad para degustar comida para humanos se me ha sensibilizado un poco el paladar y hay cosas que me desbordan en fascinación. Parte de ese nuevo fenómeno, dió como resultado esta receta, cuando maceraba una mazorca y molía unas remolachas.
Ingredientes
Tres remolachas. Enteras. Cocidas en agua hirviendo por media hora.
Un kilo de mazorca desgranada.
Medio kilo de arveja desgranada.
250grs de queso campesino, cuajada o queso fresco.
Queso momposino o de Oaxaca.
Hojas de plátano y piola para amarrar.
Una pechuga de pollo.
Cebolla larga, finamente picada.
Una cebolla cabezona, cortada en cabellos de ángel o julianas.
Ajo. Fresco y en dientes o fresco y bien machacado.
Dos tomates chontos muy maduros, cortados en cubos de un centímetro.
Arroz blanco. Cocinado sin sal.
Sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva.
Salsa Valentina
(pero si no la tienen en su despensa)
Cocer a fuego alto tomate chonto, sin pepa y sin cáscara, con vinagre y un poquito de sal. Agregar una taza de agua, sal al gusto, azúcar y un pimentón asado al fuego, perfectamente despellejado y picado. Sazonar con polvo de chile al gusto y revolver hasta que la cocción se vuelva pastosa.
Obviamente, antes de empezar la preparación hay que picar la cebolla larga y machacar muy bien el ajo pero hay cosas que van a tomar tiempo antes del mise-en-plâce, entonces no empezar a cocinar sin tener el arroz listo o las remolachas debidamente cocidas.
Preparación
Tomar las remolachas y molerlas. Reservar.
Si el molino que se tiene en casa no es muy potente, se debe cocinar un poco más las remolachas y picarlas en trozos antes de molerlas.
Tomar la mazorca desgranada y molerla.
Mezclar el gluten de mazorca, la remolacha con la salsa Valentina y lograr el gusto picoso que se requiera. Agregar mantequilla derretida si se desea. Volver a moler todo con el queso campesino.
Poner en una sartén mantequilla a derretir, agregar la cebolla larga, el ajo y un poco de sal y pimienta. Un pequeño blanqueamiento y agregar el tomate con media taza de agua. Subir el fuego y revolver vigorosamente para que no se pegue nada. Agregar aceite de oliva. La pechuga de pollo se puede poner en este fuego en cubos o en filetes delgados o entera; para la preparación/presentación que estamos armando yo prefiero cubos. Después de poner el pollo, por unos minutos, corregir sal, agregar una pizca de comino. Agregar la cebolla cabezona. Si el caldo ha disminuido demasiado, agregar otra porción de agua y reducir el fuego cuando la cebolla cabezona se empiece a transparentar. Tapar. El punto perfecto para esta parte del plato es cuando al probar el tomate no es ácido y la salsa es robusta y dulce por la cebolla.
Extender una hoja de plátano (de la parte ancha a la angosta; con las fibras paralelas hacia uno).
Poner dos cucharadas de la mezcla de remolacha.
Poner una tira generosa de queso momposino.
Poner pollo con su guiso sobre esta cama.
Cubrir con más remolacha.
Enrollar la hoja de plátano y amarrar.
Armar tres tamales más o hasta que la mezcla se acabe.
Poner a hervir agua y echar las arvejas.
En el agua hirviendo de las arvejas, echar los cuatro tamales y esperar media hora.
Entre más tiempo estén los tamales hirviendo mejor pero su amarrado debe ser más prolijo a medida que pasa el tiempo. Entre mejor esté armado menos recao se va escapar (pero si se escapa, las arvejas también recogerán parte de la sazón del tamal para ellas mismas).
Sacar el tamal y dejarlo reposar por unos diez minutos como mínimo antes de abrirlo.
Emplatado
El plato se vió bien cuando lo serví en un plato hondo alto pero pueden escoger la vajilla que mejor les parezca.
Armar una cama de arroz, arveja y un poco de caldo de las arvejas.
Se puede poner un tamal abierto, cortado en diagonal o cerrado quitando las cuerdas y permitiéndole al comensal alguna idea de cómo abrirlo sin que se vuelva una tarea demasiado engorrosa.
Poner sobre el tamal quiso del pollo y al lado los cubitos de pollo.
Disfrutar con un buen malbec (ya saben que de preferencia mendocino).
