Mi Primer Cordero

Fue difícil decidir que ibamos a hacer para la cena de navidad. No queríamos embutidos o carnes prefabricadas con salsas enlatadas y muy buenos deseos. Queríamos hacer algo especial y teníamos invitados, yo tenía mis reservas pero nos decidimos por: Cordero.

La primera dificultad es que nosotros los colombianos no acostumbramos a comer cordero, entonces encontrarlo no sólo es complicado, saber dónde encontrarlo fresco y al punto es un detalle que no se debe dejar al final de la planeación. Lo importante es calcular 250grs para cada comensal y ver de qué forma se acompaña el plato.

Decidimos que queríamos una ensalada, algo fresco y que pudiese aligerar el sabor del cordero si quedaba demasiado fuerte. Al final, ensalada de cordero, con puré de papá y queso azul. Al conseguir el cordero, venía muy congelado, un consejo práctico es tomarse el tiempo necesario para descongelar la pieza y poderla trabajar tranquilamente. Si no tienen, ese tiempo, no me pregunten cómo, no me pregunten porqué, pero funciona, introduzcan la pieza en agua y agreguen hielo. En un lapso de dos horas tendrán la pieza a su disposición.

Lo más importante, y esto lo he escuchado de todos los cocineros famosos, es liberar la pieza de toda la grasa posible antes de ponerse a trabajar con ella. También acostumbran a decir que ojalá nos podamos asegurar que el cordero estuvo colgado después del desangre por lo menos 24 horas. Al parecer el fuerte sabor puede ser alterado por el almizcle de su grasa y es el truco para que el plato tenga posibilidades de ser sabroso.

Tomamos una pierna de cordero de 1,600grs. La pusimos a marinar con una cabeza de ajo (casi diez dientes), un poquito de pimienta, aceite, un cuarto de libra de mantequilla, romero y una botella completa de un malbec. Por casi dos horas.



Pasada esta marinada, la carne cambia su rosado por un inquieto púrpura, los aromas del vino, el ajo, el romero y el mismo cordero empiezan a emerger. Se precalienta el horno a 170 grados centígrados, se coloca todo en una refractaria y se acompaña de tres zanahorias cortadas en tiras, se tapa con papel de aluminio y se pone en el centro del horno por un ciclo de dos horas.

Mientras tanto, se pelan dos papas por cada comensal, si tenemos 1,600grs quiere decir que tenemos comida para seis personas, lo cual nos dice que debemos pelar entre doce y trece papas. En una olla grande se colocan las papas y se cubren de agua y una cucharadita de sal. Por un lapso de media hora las papas cuecen, el queso azul se puelve trozos y se van preparando los elementos de la ensalada: Lechuga, zanahoria bebé, perejil deshojado, un poquito de queso azul, aceite de oliva y balsámico.

En una sartén, picar finamente 200grs de cebolla ocañera y tres dientes de ajo, derretir el otro cuarto de mantequilla y sofreír el ajo, conun poquito de sal, pimienta molida y pimienta entera, apenas tome color el ajo agregar el picadillo de cebolla y reducir lentemente mientras cogen color, tono y sabor.

Al terminar la cocción de la papá, se agrega crema de leche, la mezcla de cebolla, ajo y pimienta. Se macera hasta volver cremoso y se devuelve a fuego lento hasta dejar la textura blanda y más homogénea.

En el segundo ciclo del cordero, pasadas las primeras dos horas, se sacan todas las zanahorias y se llena el espacio con 700grs de cebolla ocañera pelada, se introduce al horno y se cuida la humedad de la carne con una bomba humectadora, retomando los jugos que bota el cordero, el vino y las especias.

Faltando treinta minutos para terminar el cordero se introducen en pequeños recipientes refractarios, puré de papa (se puede mezclar opcionalmente con yemas de huevo), cubiertos con queso azúl.

Preparados para emplatar se cortan en diagonal las zanahorias bebé, se colocan las espinacas en hojas, el perejil, las zanahorias horneadas y un par de cebollas del cordero. Se agregan pequeños trozos de queso azul y se tiene el acompañamiento. El cordero se saca del horno y se empieza a pellizcar con un tenedor y un cuchillo.

Se sirve con el pure gratinado y se acompaña muy bien con un rioja español de crianza.

Disfruten.

Pepito a la Naranja

Esta entrada está dedicada para Juliana que quería que volviera a hablar de cocina y también para Fatty que comía desde chiquito "pepitos".

Yo la palabra o el plato no lo conocía pero es tan sencillo como afable suena. Un pepito es un emparedado de carne entera, no roastbeef, no desmechada, entera, dentro de un pan francés con sus respectivos acompañantes.

Pues nada, el fin de semana pasado estaba cocinando una deliciosa carne y me sobró bastante, decidí desde ese mismo instante que me iba a preparar un pepito pero quería hacerlo llamativo y exótico.

Hice un picadillo de cuatro dientes de ajo, tan fino, que parecía polvo, luego agregué el jugo de dos naranjas, albahaca, aceite de oliva, pimienta y dejé marinar en esa salsita la carne (me pareció importante no echarle sal porque iba a dejarla un buen tiempo, casi 24 horas marinando lo que hubiera podido secar demasiado la carne o dejarla dura).

Después de marinada, la puse a cocinar a fuego lento, con dos ramitas de albahaca y tomates cherries.

Mientras tanto, cortaba una baguette en cuatro pedazos y los abría por la mitad, para agregarles mantequilla de ajo y ponerlos a dorar un poco en un horno tostador. Apenas se derritió bien la mantequilla, los saqué del horno y les eché abundante queso crema y coloqué los tomates cherries ligeramente macerados sobre el queso.

Se saca la carne del fuego y se coloca en el pan, las ramitas de albahca acompañan perfecto la carne y si quieren los pedacitos de naranja también son espectaculares. En casa tenía media botellita de cabernet pinot, aireado es realmente suave y complementa muy bien.

El jugo que dejó la carne no hay que botarlo, ahí hay ajo, aceite, jugos y albahaca yo le quito las naranjas, las ramitas y el resto le agrego una porción de vino, lo sufiente para darle tono y lo dejo reducir. No hay necesidad de más salsa que esta que se ha logrado.

De noche es suficiente con el vino pero también puede ser rica una ensalada de lechugas o unas papas fritas con cáscara.

Disfruten.

Lasaña de Cerdo al Curry

Ayer cociné con rabia y la comida me quedó picantica.

Los ingredientes fueron: Pasta de lasaña, carne de cerdo molida, jamón, calabacín, queso manchego, queso provolone, curry rojo, pistacho, menta, albahaca, ajo, cebolla larga, pasta de tomate, aceite de oliva, sal y pimienta.

Por un lado puse a hervir el agua para la pasta, con un poco de sal, albahaca y una cebolla larga cortada en cuatro pedazos. A medida que se iba blanqueando las iba reservando en dos platos, cuidando que no se fueran a secar y a pegar una con la otra.

Por otro lado piqué finamente el ajo y lo puse a sofreír lentamente en el aceite de oliva; apenas logró dorarse le agregué un poco más de aceite y una cucharada de curry rojo. Mientras el curry se derretía, picaba finamente otro tallo de cebolla larga y después se lo fui agregando lentamente hasta que la cocina se torno aroma, se hizo caliente. El cerdo puede venir finamente trozado o molido, como en esta ocasión, lo agregué al cocido del curry y lo tapé para que se cocinara humedecidamente.

Finalmente, debía hacer la salsa que contrasta con el cerdo. La base era pasta de tomate (que se puede hacer de ceros, muy rica, con unos doce tomates chontos, pelados y deshuesados, con un poco de sal, pimienta y azúcar hasta que se vuelvan papilla y luego secarlos un poco para que reduzcan y se vuelvan pasta; sin embrago por cosas de tiempo se puede comprar pasta de tomate ya elaborada), más cebolla larga picada y calabacín cortado transversalmente en tajaditas. Se calienta con un poco de albahaca y se deja conservar unos diez minutos mientras el cerdo está. Mucho calor hará perder textura al calabacín.

Si alguna vez han hecho lasaña, sabrán que sacarla del molde es complicado. Mi truco es no seguir la instrucción de los que saben que siempre piden hacer una cama de pasta antes de poner los ingredientes. No. En este caso, cuando el cerdo esté listo, se toma una pequeña porción y se hace una cama de no más de un centímetro de profundidad en el fondo de la refractaria.

Una capa de pasta.

Una capa de jamón. Para que el corte de los pedazos de la lasaña sea aún más fácil, los ingredientes, en este caso el jamón, deben guiar el paso del cuchillo.

Una capa de pasta.

Lo más rico de las lasañas es disfrutar las capas de sabores, casi independientes. En esta capa, se troza queso manchego y se esparce completamente sobre la pasta.

Una capa de pasta.
Y se precalienta el horno a 180 grados centígrados.

Luego todo el cerdo esparcido sobre la pasta, seguido del calabacín y la pasta de tomate.

Una capa de pasta.
Otra capa de pasta.

Tenemos casi lista la lasaña y viene lo más delicado, la corteza que debe quedar muy apetitosa y crocante.
Para esta receta se toma un poquito de lo que haya quedado de cerdo y se esparce, todo el queso manchego que también haya sobrado y se esparce, un manotón de pistacho macerado y también se esparce, abundante menta perfectamente distribuída sobre la tapa y mucho queso provolone (puede cambiarse por mozzarella si no hay provolone).

Se mete al horno.
Mucha gente dice que hay que esperar 15 minutos pero no soy tan científico en el caso. Todo depende del horno, la refractaria y el mismo clima. Mi punto es que si los ingredientes prácticamente están listos lo que se necesita es darle punto a la pasta. No hay que darle mucho calor porque la puede secar pero tampoco dejarla demasiado a fuego lento porque todos los sabores se mezclarían de forma inapropiada. Simplemente estar pendiente y cuando el queso tenga el tono dorado deseado: Apagar el horno pero no sacar el molde.

Importante.
No hay nada más delicioso que el plato encuentre su equilibrio de sabores, de texturas, de contrastes. No importa el hambre pero acabar la cocción de un plato al horno, para sacarlo y comerlo inmediatamente es tan pecaminoso como partir un tomate cherry en dos en las ensaladas.

Mientras se balancea la lasaña, sirvan la mesa, destapen un vino, echen un chiste y concerten la mesa.
La lasaña estará deliciosa en ese entonces.

Disfruten.

Postre de Anón, Menta y Chocolate

Hace mucho no escribía y que mejor manera de volver a hacerlo que con un delicioso postre.

Llevo experimentando en varios platillos el uso de un invento a partir de ponqué ordinario, en mi caso Ponqué Ramo. Sin llegar a ser despectivo lo importante es tener una base de torta plana de sabor natural. Esta torta se vuelve migas y se ponen a tostar acompañadas de trozos gruesos de marañón. Su cocina se irradiará de un delicado aroma a bizcochuelo recién horneado. Cuidado. Hay que estar pendiente de revolverlo para que no se queme, se tueste demasiado o pierda su sabor natural. Mi truco es que después de dejarlo reposar lo reservo en un frasco tapado y lo meto al congelador, podrá durar mucho tiempo sin perder la textura, sabor y aroma.

Para este postre se necesita de Anón, una fruta prima hermana de la guanábana, se toma su pulpa se pone en un plato y se guarda en el refrigerador hasta que cristalice. También se necesita de menta, una hierbita difícil de conseguir en los supermercados pero por el contrario casi en abundancia en las plazas de mercado tradicionales .

Vertir en una sartén medio vaso de leche, una cucharadita de aceite de oliva (o mantequilla derretida), una cucharada de azúcar, una cucharada de chocolate en polvo y revolver para que no se queme. Cuando las burbujas se hagan grandes retirar parcialmente del fuego y agregar menta picada, revolver y volver otra vez al fuego. Cuando las burbujas dejen de ser grandes y la textura sea de almíbar, retirar del fuevo y conservar.

Para emplatar buscar un recipiente que permita encontrarse con las sorpresas sin revelarlas completamente, yo prefiero un pocillo sencillo.

Llenar el pocillo hasta un tercio de migas de bizcochuelo, luego disponer el helado de anón, agregar una cucharadita de mascarpone o queso crema y después cubrir con el chocolate.

Una ramita de menta para decorar no sobra.
Se puede disfrutar sólo o acompañado de un té o un café caliente, los contrastes de temperatura serán deslumbrantes.

El anón y la chirimoya son frutas maravillosas, cremosas y al igual que la guanábana su textura es erótica. Ayer fui a la plaza y no aguanté las ganas de volverlas a probar y traerme un par.

Disfruten.

De lluvias y amores incondicionales

Se que en su agobiante escrutinio se va a acercar por aquí a ver que pitos merodean estas líneas.

Valga la pena recordarle que sus policiaca identificaciones no son impedimentos para escribirle un par de líneas y recordarle que en el confiar hay un cincuenta por ciento del amor ganado. Conmigo no es fácil. ¿Conmigo qué es fácil?

Sonreir, divertirse... Bienvenida al mundo de La Vacación.

Valga la pena los buenos tiempos de esta Bogotá fríolenta y lluviosa para decirle que ojalá le llueva un poquito por allá. La lluvia es un buen símbolo en la literatura y el cine.

Sana, limpia y bendice.

Orden

Odio el orden y su maldita apariencia de equilibrio.
Odio que las cosas estén en su lugar pero nadie sepa donde encontrarlas.
Prefiero todo explayado, todo expuesto, rodeado de ese inmundo kippel pero con la certeza de que el orden no me tiene controlado a mí.

Me voy a cocinar.

Palabras para saludar este año 2010 y todos los buenos recuerdos de las personas que me acompañaron en el 2009

Gracias